En estos tiempos de cuarentena y coronavirus, cocinar nos brinda un espacio gratificante, lúdico, y nos permite abrir las puertas de la imaginación.
Como hice un par de llamadas a Italia, a unos amigos vinculados al vino para saber cómo estaban con la pandemia en esa zona tan crítica, y como ellos me respondieron que estaban bien, decidí ponerle a este plato un nombre en italiano: “Risotto di lomo gratinato al cavallino”.
El risotto es un plato típico de la cocina italiana, nacido en el norte del país, en la región de Lombardía y Milán, y después se fue difundiendo en toda la península.
Cuenta la leyenda que en el Siglo XVI un “giovane vetraio” (joven vidriero) que trabajaba en el Duomo di Milano, se enamoró de una “bella ragazza” que era la hija de un gran maestro pintor del renacentismo, y en su boda ofreció a los invitados un plato especial a base de
arroz, que luego se popularizó con el nombre de risotto, y que le dio el fuerte tono amarillo al agregarle azafrán. Sin embargo, la fuerza de la palabra escrita la encontramos en la primera receta de risotto milanés que se remonta a 1853 en un libro titulado "Nuevo cocinero económico milanés", de Giovanni Felice Luraschi.
El arroz posee un alto contenido en almidón que es lo que le aporta textura y cremosidad a la cocción, y evita que sus granos se rompan al remover. Ese es uno de los secretos del risotto: se debe remover con una cuchara de madera para que se vaya absorbiendo el líquido mientras se va cocinando, así va soltando el almidón y queda cremoso.
Le pusimos 1 kilo de bola de lomo bien desgrasada, que la cortamos en cubitos de entre 1 y 2 centímetros (para poder comerlo con un tenedor o cuchara), y la pusimos en un tuper con pimentón, un poco de salsa de ajo y un touch de aceto balsámico. Luego picamos una cebolla grande y la rehogamos en aceite, y cuando empezó a dorarse, le agregamos la carne, y la sellamos bien. Entonces le agregamos el arroz (unos 4 pocillos) y lo mezclamos bien con el sofrito de cebolla y la carne y allí se empieza a hidratar y absorber esos jugos, con fuego bien fuerte y por espacio de entre 1 y 2 minutos, y antes que se tueste le agregamos una buena taza de vino blanco (y el cocinero tiene que beber otra copa para no deshidratarse y comprobar la materia prima -fue un Semillón Callejón del Crimen-), seguidamente otras dos tazas de caldo de carne (yo le puse un sobre de caldo para saborizar y las dos tazas fueron de agua), sal a gusto, y un toquecito de pimienta. Hay que dejarlo cocinar entre 20 y 25 minutos (en un fuego moderado), mezclando cada tanto para evitar que se pegue en el fondo de la cacerola.
La cocción requiere un equilibrio de humedad constante y con la materia grasa de la preparación y el almidón que desprende el arroz, más el concepto que debe cocinarse todo junto, eso es lo que nos permite obtener la cremosidad deseada. Y cuando comprobamos que el arroz se hinchó y absorbió todo el líquido, lo dejamos “florecer” con la olla tapada.
Ahora viene el segundo paso. Ponemos la preparación en cazuelas de barro, cubrimos con una buena cantidad de muzzarela o queso mantecoso, y espolvoreamos con queso rallado (que es lo que le va a dar el gratinado) y cocinamos en el horno por unos 20 minutos a fuego fuerte (yo usé hornito eléctrico a 250°). Cuando observamos que el queso se derritió bien y se gratinó, le ponemos arriba un huevo a cada cazuelita y lo espolvoreamos con sal, y vuelta al horno por unos 10 minutos más, para evitar que la yema se endurezca y poder romperla -una vez servido- con un pancito, y que ese color amarillo explote como un sol en nuestra preparación. Como le agregamos un solo huevo es “a medio caballo”, ese es el motivo que a nuestro plato lo bautizamos “al cavallino”.
Espero que les guste…¡Salud!