El pastrón es el típico fiambre judío, que trajeron a nuestro país los inmigrantes ashkenazis (de Europa Central), que se prepara con tapa de asado de carne vacuna, ya que los preceptos religiosos ortodoxos prohíben consumir cerdo.
Su nombre proviene del rumano “păstra” (que significa ‘mantener’, ‘conservar’), y que llegó
con la inmigración judía de Besarabia, de donde llegó mi abuelo paterno, una zona del antiguo Imperio Ruso ubicada entre Moldavia, Ucrania y Rumania.
También se prepara como “asado al horno” pero en mucho líquido lo que le proporciona un jugo especial y debido a la larga cocción también una gran ternura. Sin embargo, hacía rato que quería hacer esta preparación, como fiambre casero, sometiéndolo al proceso de curado.
El curado de los alimentos es uno de los procesos de conservación más antiguos, ya que se utilizaba cuando no existían procesos de refrigeración, ni tampoco heladeras, y era utilizado especialmente con carnes y sus derivados, como los embutidos y fiambres.
Harold McGee es un escritor estadounidense especializado en gastronomía, con un especial énfasis en la química de los alimentos, en su libro La Cocina y los Alimentos, Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen), una verdadera “biblia” para muchos cocineros, explica que alrededor del 1900, unos químicos alemanes descubrieron que durante la curación, ciertas bacterias transformaban el nitrato en nitrito y que era este el verdadero ingrediente activo que mejora la curación. El nitrito, además de aportarle el sabor peculiar del fiambre, se une a los átomos de hierro de la mioglobina, y químicamente se forma el óxido nítrico que retrasa el desarrollo de sabores rancios en la grasa.
Es fundamental para este proceso la utilización de “sal de cura” (también llamada Polvo de Praga o Polvo Húngaro) que es una combinación de sal de mesa (94%), nitrato de potasio y nitrito de sodio (6%). Se utiliza en el curado de carnes y embutidos para prolongar su conservación, proporcionando un sabor particular y permite en los fiambres mantener un color rojo a rosado. Además los nitritos son los responsables de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo. La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa. Es decir, apenas una cuacharadita (de café) para unos dos kilos de carne.
Su preparación requiere de dos etapas. La primera es el marinado, donde la carne se debe “curar” durante una semana. Yo compré una tapa de asado y le pedí al carnicero del barrio que me la desgrase bien (eran 2 kilos 400 gr.). En un tupper grande mezclé todos los ingredientes: 3 tazas agua; 1 cucharita (café) de sal de cura (*) 3 gramos x kilo de carne; 2 cucharas (soperas) de sal gruesa; 1 cuchara de vinagre de alcohol; 4 cucharas de azúcar; 1 cuchara de pimienta en granos; 1 cuchara de coriandro; 1 cuchara de mostaza en granos; media cuchara de comino en granos; 4 dientes de ajo picado; 3 hojas de laurel y ramitas romero.
Coloqué la carne doblada a la mitad y procuré que el líquido la cubra toda. Cerré el tupper, y a la heladera. El olorcito que largaba estaba buenísimo. Todos los días hay que girar la carne, y después del segundo giro, la doblé para el otro lado. A la mitad del marinado, la carne empezó a largar sus jugos. Llegado al séptimo día, sacamos la carne del marinado, tiramos ese líquido, y lavamos la carne con abundante agua para sacarle todos los vestigios del marinado, y sobre todo el exceso de la sal.
Entonces iniciamos la segunda etapa, que es la cocción, que yo la hice al vapor, porque mejora su textura. Para este paso, previamente colocamos en un bowl 2 tazas agua; 2 cucharas de azúcar; 3 cucharas de vino tinto; 3 cucharas de aceite de oliva; 3 cucharas de miel; pimentón dulce; páprika; y ají molido. Primero pintamos con la preparación con los ingredientes la carne de ambos lados, y una vez húmeda la “masajeamos
” con la combinación del pimentón, la páprika (que tiene un toque de picor) y una pizca de ají molido.
Se puede hacer la cocción también al horno cerrando la asadera con un papel de aluminio. Pero mi experiencia fue la cocción al vapor. Como no tenía una vaporiera tan grande, utilicé una olla grande con agua, le puse dentro una cacerola también con agua; y apoyando sobre esta una pizzera con la mitad de la carne preparada, y sobre ella la otra mitad. Entonces dejé cocinar la preparación por espacio de 4 horas, primero a fuego fuerte hasta que rompió el hervor, y una vez que esto ocurrió bajé la hornalla al mínimo, dejando la olla tapada. Una vez pasado ese lapso, saqué ambas asaderas, les saqué el líquido, y le di un toque de horno, procurando secar la preparación y que quede sellado el contorno.
Con la cocción se redujo mucho el volumen. Una vez que se enfrió, lo envolví en film, y a preservar en la heladera y cortarlo en finas fetas. Son ideales para comer en sándwich de pan negro con pepinillos agridulces, o con pletzalej (una figacitas típicas judías) que en su
cubierta llevan cebollitas y semillitas de amapola, que también preparé de manera casera (comparto el link: https://oscarpinco.wixsite.com/cocinerovocacional/post/pletzalej-los-pancitos-t%C3%ADpicos-de-la-gastronom%C3%ADa-jud%C3%ADa ) que son riquísimos.
En Estados Unidos, sobre todo en New York, se popularizó y ganó ribetes internacionales, excediendo a la comunidad judía que lo introdujo allí, y se lo denomina “Hot Pastrami” porque se lo sirve como un sandwich caliente.
En una película, ''Cuando Harry conoció a Sally' (1989) tiene una escena paradigmática cuando Meg Ryan está junto a Billy Crystal y finge un orgasmo sentados a la mesa en Katz’s Deli, mientras comían el famoso sándwich de pastrami. Una vez, en Manhattan íbamos por Times Square un domingo a la noche luego de una lluvia de verano buscando un lugar para comer un Hot Pastrami porque a la mañana siguiente partíamos de New York, pero no encontrábamos ninguno, hasta que doblé por la 8va Avenue hacia la 42, y veo la redacción del New York Times, y me dije si hay periodistas cerca tiene que haber algún bar donde podamos encontrar estos sandwichs tan típicos, y mi olfato de periodista no me fallo: me comí uno de mis mejores Hot Pastramis de mi vida.
En el porteño barrio de Villa Crespo, lugar paisano si los hay, se encuentra “La Crespo” (Thames y Vera) que “importaron” el Hot Pastrami y lo preparan muy rico, con 200 grs. de pastrón caliente, con pepinitos y cebollitas caramelizadas y con emulsión de mostaza de Dijón.
Realmente estoy contentísimo con lo rico que me salió. Hay que tener paciencia, y tiempo…pero su preparación no es dificultosa. ¡Animensé!
Ingredientes
Para el marinado:
1 tapa de asado desgrasado (2kg. aprox.)
3 tazas agua
1 cucharita (café) de sal de cura (*) 3 gramos x kilo de carne
2 cucharas (soperas) de sal gruesa
1 cuchara de vinagre de alcohol
4 cucharas de azúcar
1 cuchara de pimienta en granos
1 cuchara de coriandro
1 cuchara de mostaza en granos
1/2 cuchara de comino en granos
4 dientes de ajo picado
3 hojas de laurel y ramitas romero
Para la cocción:
2 tazas agua
2 cucharas de azúcar
3 cucharas de vino tinto
3 cucharas de aceite de oliva
3 cucharadas de miel
Pimentón dulce; páprika; y ají molido
Quiero agradecer las enseñanzas del Chef Raúl Combina que me guió y me pasó su receta; al maestro Odino Ciai -un conocedor en la preparación de chacinados y charcutería- que me envió su manera de prepararlo; y a ‘Valerlich’ por su tutorial que me incentivó. Con todos sus aportes, más mi propia impronta, logré una preparación que salió excelente.
