Estamos en Pesaj, la celebración de las Pascuas Judías, donde vamos a cocinar Latkes de Papa, que como no se puede comer harina, son unos buñuelos que vamos a preparar con harina de Matze Meil.
El Matze Meil es la galleta de Matzá molida, por lo tanto no es el trigo molido como lo es
cualquier harina común. La Matzá es un pan ácimo tradicional de la comida Judía para Pesaj, elaborado con harina y agua. El rasgo más característico de esta celebración es el consumo de la Matzá, que representa el pan que comían los judíos en el desierto a su salida de Egipto.
La Torá dice que en Pésaj “comerán panes ázimos (Matzot) y no habrá levadura en vuestras casas” (Éxodo 12:15). De ahí la prohibición de comer -o incluso poseer- Jametz (literalmente quiere decir “leudado”) durante Pésaj. ... Una vez horneada, la Matzá no está expuesta al leudado, y se puede usar la harina de Matzá para cocinar. La Matzá es denominada también “pan de la pobreza”, ya que además de mantener despierto en cada judío el recuerdo de los tiempos de opresión en
Egipto, lo induce a velar por el derecho del prójimo y ayudar al necesitado. El vino es también un elemento esencial en la cena festiva. Como símbolo de alegría y regocijo, es tradición beber cuatro copas de vino, además de servir una quinta copa que no se bebe, porque durante las largas centurias del exilio de Israel el pueblo la considera como una promesa que todavía espera su cumplimiento. Esta copa es colocada sobre la mesa y es llamada la Copa de Elías (Elihau) que de acuerdo con la tradición, el profeta (Elihau es el predecesor del Mesías) cuya llegada simboliza la reunión de los exiliados. Siempre se le deja en esta festividad la puerta entreabierta, y en cada casa que habita un judío tenemos esa copa especialmente reservada para él. Junto al lugar donde guardo mis mejores vinos esta mi copa reservada para Elías...
Antes de entrar directamente en la preparación, les cuento que en mi familia hacían los latkes muy secos, porque los cocinaban al horno, pero cuando íbamos a casa de mi zeide (abuelo) León en La Paternal, a solo 30/50 metros vivía una tía abuela (la tía Jane) que hacía unos latkes mucho más ricos. ¿Cuál era la “magia”? Sencillamente que los hacía de la manera tradicional: fritos. Así que en esta primera vez que cocino latkes los hice a la manera de la tía Jane…y me salieron riquísimos.
Ingredientes
· 1 Kg de papas (4 papas)
· 2 cebollas
· 4 huevos
· 2 tazas de Matze Meil (*)
· Sal y pimienta (a gusto)
· Aceite para freir
(*) El Matze Meil se puede cambiar por igual cantidad de harina 000 y así se los prepara fuera de Pesaj, y es la comida típica para Jánuca.
Primero cortamos las cebollas picaditas bien finitas y las rehogamos en una cantidad de aceite que apenas cubra el fondo de la sartén, y con una cuchara de madera revolvemos en forma constante para evitar que se nos queme, y le tiramos un puñadito de sal gruesa, y cuando se empiecen a dorar ya las tenemos listas.
Lavamos y pelamos las papas, y las rallamos con la parte gruesa del rallador de manera preferentemente longitudinal y arrancando por la base (la parte más ancha de abajo), y la vamos colocando en un colador (de pastas está bien) para que vaya largando agua y almidón, y cuando tenemos todas las papas ralladas apretamos metiéndole presión hacia abajo con las dos manos para que sigan largando líquido, y si queremos que queden más secas aún, volcamos el contenido en un repasador, le hacemos un torniquete por arriba y lo estrujamos bien.
Entonces ponemos esas papas ralladas en un bowl grande, le agregamos las cebollas, un toquecito de pimienta, unas dos cucharitas de sal, los huevos, y el Matze Meil. Nos lavamos las manos y amasamos bien todos los ingredientes hasta lograr una pasta uniforme. Ahí probamos si no hay que ajustar la sal.
Utilizamos una cuchara sopera para determinar cada unidad, le damos una forma redondeada, y en una sartén con buena cantidad de aceite mezcla previamente calentado vamos friendo los latkes, que cuando se empiecen a dorar los damos vuelta evitando que se quemen (+/- pueden ser unos 4 minutos por lado); pueden entrar entre 4 y 6 latkes por vez -depende de la sartén- y cuando los vamos escurriendo incorporamos en la freidora otra nueva tanda para evitar que se queme el aceite, y los ponemos en un plato hondo sobre un papel absorbente para que queden sequitos, y luego los colocamos en una fuente y los servimos, y es excelente como ‘finger food’ (para comer con la mano).
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