Un grupo de periodistas hemos sido invitados por la Sede Mendoza del IGI (Instituto de Gastronomía Internacional) a realizar un Curso de Gastronomía Inicial, a cargo del Chef Raúl Combina, y cada uno de los participantes podía invitar a un acompañante.
En la primera clase (la única hasta ahora ya que tuvimos que suspender por la cuarentena obligatoria del coronavirus), nos dieron un delantal azul, y un toc-cofia (del mismo color) y yo quedé lo más parecido a “Papá Pitufo”, y el Chef nos reunió a todo el grupo alrededor de una de las mesas de cocina, nos entregaron unas fichas, nos indicaron los elementos.
Y cuando pensé que iba a empezar con una perorata teórico-técnica plomiza y aburrida…Combina, que es un verdadero apasionado por la gastronomía y por transferir conocimientos, le puso tanta onda que nos dijo que lo primero que hay que hacer es amasar, y entonces “Argentinos a las cosas”, medimos cada uno de nuestros ingredientes y fuimos directo a la práctica, a meter las manos en la masa, y a amasar, porque si hay algo que tiene la cocina es la base empírica de la misma.
Por eso, ¿qué fue lo primero que hicimos en el curso? (y hasta ahora lo único) ¡Pan! Y pasamos un momento muy divertido, y los pancitos salieron buenísimos, y con lo que elaboramos preparamos al final unas tapas y unos sándwiches de bondiola y jamón crudo riquisimos. Y nos trajimos a casa nuestra producción.
Primero hagamos un poco de historia. ¿De donde proviene el Pan Francés? ¿Contestaron “de Francia”?.¡Error! El pan francés fue elaborado por primera vez en Viena, Austria, a mediados del siglo XIX, Y Surgió por la utilización de unos nuevos hornos de vapor.
Pero desde tiempos inmemoriales el pan siempre ha sido asociado con la vida porque es el alimento más básico, tanto
en el Judaísmo como en el Cristianismo, en el que juega un papel tan importante que incluso se le dedica una bendición especial.
El pan adquirió en el antiguo Israel un marcado simbolismo, de forma que este término se utiliza con frecuencia en la Biblia en sentido metafórico. ‘Venid, comed participando de
mi pan’ se menciona en la Biblia, en el Viejo Testamento; mientras que el Nuevo Testamento Jesús dijo: "Yo soy el pan vivo que descendió del cielo" (Juan 6:47-51).
Basta de cháchara. Nos sacamos los anillos, y a medir los ingredientes. Utilizamos 500 gramos harina de trigo triple 0, que mezclamos con 325 centímetros cúbicos de agua tibia, con 12,5 gramos de sal, y 17,5 gramos de levadura. Mezclamos la harina y el agua con un cornet. Previamente hemos disuelto la levadura con un poco de agua, y la dejamos reposar, mientras con el cornet vamos trabajando la harina, dejamos como un cráter en el medio en donde le fuimos agregando el agua, al principio parece un ‘pasticho’ y lo primero que pensamos es que algo hicimos mal, pero no, tenemos firmes nuestras convicciones y sabemos que el producto final va a quedar riquísimo. Entonces hacemos como una corona en el centro y le incorporamos la levadura primero, y luego por separado la sal. Y ahí sí, a meter bien las manos en la masa, tiramos sobre la mesa un poco de harina y apoyamos con fuerza nuestra preparación y estiramos la misma con ambas manos hacia un lado y hacia el otro, como si dibujáramos una ve corta poniéndole mucha presión.
Así amasamos hasta lograr una masa suave y homogénea, que colocaremos en una placa enharinada, y que dejaremos reposar hasta que leve y una vez que doble su volumen.
Ahora, ya tenemos la masa y con la misma y con la ayuda del cornet, la cortaremos en bollitos de distinto peso, y les daremos diferentes formas de distintos tipos de pan francés, y al horno.
INGREDIENTES
· Harina de trigo 000 500 gramos
· Agua Tibia 325 centímetros cúbicos
· Sal 12,5 gramos
· Levadura 17,5 gramos
BAGUETE 1) Separar bollos de 300 gr. cada uno. 2) Desgasificar estirando suavemente con las manos. 3) Enrollar simulando un espiral y ejerciendo presión hacia los costados para dar forma. 4) Colocar en placa. 5) Realizar cortes transversales a 45º a una distancia de 5 cm. Aprox. 6) Hornear a 200º por 20´ a 30´ aprox.
FLAUTA 1) Separar bollos de 250 gr. cada uno. 2) Desgasificar estirando suavemente con las manos. 3) Enrollar simulando un espiral y ejerciendo presión hacia los costados para dar forma. 4) Colocar en placa y dejar que duplique volumen. 5) Realizar 3 cortes transversales a 45º. 6) Hornear a 200º por 20´ aprox.
MIÑONCITOS 1) Separar bollos de 25 gr. cada uno. 2) Darles forma redonda. 3) Colocar los bollitos en fila a una distancia de 2cm. aprox. 4) Colocar en placa y dejar que duplique volumen. 5) Hornear a 200º por 10´ aprox.
ROSETAS 1) Separar bollos de 40 gr. cada uno. 2) Darles forma redonda. 3) Colocar los bollitos en fila a una distancia de 6cm. aprox. 4) Colocar en placa y dejar que duplique volumen. 5) Presionar levemente con la mano y realizar cortes simulando una estrella. 7) Colocar en el centro de cada roseta un cubito de manteca fría. 8) Hornear a 200º por 20´ aprox.
